1624’s Pizzaprofessor
«My friend - do you know how old this pizza dough is?» På sitt sjarmerende engelsk, med umiskjennelig italiensk aksent, viser 1624’s pizzasjef frem en bolle med en brøddeig, og svarer engasjert på sitt eget spørsmål: «It is more than 70 years old!» For Ermanno Furlanis er nemlig ikke pizza bare pizza. Det er en vitenskap der «the dough», eller deigen, er selve mysteriet.
– En deig er som en katt, fortsetter Signore Furlanis. – På samme måte som du aldri kan forutse hva en katt vil gjøre så gjør også en pizzadeig som den vil. Du får alltid noen overraskelser. For det er ikke du som styrer deigen, det er deigen som styrer deg.
Vi skal komme tilbake til «pizzadeigmysteriet», men først må vi få vite litt om hvordan en pizzaproff som Ermanno Furlanis havnet på Kongsberg. Kortversjonen er: «Takket være korona».
Pizzalæreren som ble lei av korona
– Før jeg kom til Kongsberg og 1624, jobbet jeg i mange år som lærer på en veldig anerkjent regional pizzaskole (ja, de har faktisk det) i Nord-Italia. Men korona skapte store problemer i restaurantbransjen, og plutselig var det ingen som ville utdanne seg til pizzakokker i Italia mer. Den italienske regjeringen innførte dagpenger for folk som hadde mistet jobben på grunn av pandemien, og dermed ble det mer interessant for folk å motta dagpenger enn å jobbe ubekvemme arbeidstider som pizzakokk. Så da jeg gjennom min venn og kjøkkensjef ved 1624 Restaurant & Bar, Robert Kalnak, fikk tilbud om jobben som pizzasjef på 1624, var det ikke vanskelig å takke ja, sier Ermanno. – Det hjalp jo også litt at lønna var dobbelt som høy som hjemme i Italia, humrer den blide italieneren.
1624 Restaurant & Bar – superpopulær på rekordtid!
Begynte som 14-åring
Ermanno Furlanis kommer fra en liten landsby nordøst i Italia, like ved Udine som ligger mellom Adriaterhavet og Alpene og ikke så langt fra Venezia.
– Jeg begynte egentlig å interessere meg for pizza ved en tilfeldighet. Min onkel drev en restaurant. I Italia har det alltid vært rift om gode pizzakokker. De er vanskelige å få tak i. Og da min onkels pizzakokk en kveld forsvant etter en heftig krangel med min onkel, var jeg – som den gang var 14 – og min fetter på 16, plutselig i gang med våre pizzakarrierer, humrer Ermano.
Pizzaforsker, mattelærer og finansmann
Overskriften på denne artikkelen er ikke tatt helt ut av lufta. Ermanno Furlanis har nemlig også jobbet åtte år som forsker ved et matforskningsinstitutt.
– I denne forskningen var det selvsagt en stor fordel at jeg også har vært mattelærer, sier han.
– Mattelærer?!?
Jada, for jeg er også utdannet innen økonomi ved universitetet og jobbet i flere år innen bank og finans, men jeg syntes det etter hvert ble veldig stressende, og valgte derfor å gå tilbake til pizzalæreryrket.
– Ved matforskningsinstituttet forsket jeg på hvordan vi kunne forbedre kvaliteten på pizza. Så du kan faktisk si at den pizzaen som vi serverer på 1624 i dag er et resultat av mange, mange år med forskning. Det er ikke en «vanlig» pizza vi lager, og nøkkelen til kvaliteten ligger i deigen.
Og det er her den 70 år gamle deigen kommer inn i bildet igjen.
«Pizzadeigmysteriet»
– Denne surdeigen er faktisk mer enn 70 år, og den har jeg fått fra min venn Vincenzos tante, forteller Ermanno. – For å holde en surdeigskultur i live, må du stelle litt med den og «mate» den med mel og vann jevnlig. Denne surdeigskulturen er helt essensiell for måten vi lager pizza på her på 1624. Det er i prinsippet to måter å lage en pizzadeig på. Det vanlige er å lage deigen «direkte» dvs. rett før du skal steke pizzaen. Vi lager en «fordeig» – som innebærer at deigen står i 15-24 timer før den blir brukt til pizzaproduksjonen. På den måten får du en veldig «luftig» og lettfordøyelig deig. Du vil ikke føle at den blir «tung» i magen, og når den stekes får du en perfekt pizza med riktig sprøhet og tyggemotstand.
En egen vitenskap
– Det er faktisk en egen vitenskap som handler om hva som blant annet skjer i en pizzadeig, forteller Ermanno. – Den heter Reologi og handler om hva som skjer i tyktflytende og seige væsker, f.eks. en brøddeig, når den blir utsatt for ytre krefter som f.eks. trykk eller temperaturendringer. – En deig er en levende organisme der det skjer mer enn 300 forskjellige prosesser som skapes av de forskjellige ingrediensene som f.eks. gjær, sukker, olje og salt. Salt ødelegger gjæret så det er vi ytterst forsiktig med. Vi bruker aldri salt i fordeigen, men kun litt når pizzaen er ferdig for å tilføre smak.
Aldri to like pizzaer
Det er en rekke parameter i deigen som påvirker prosessen som gjør at deigen blir forskjellig hver gang. Gjær vil f.eks. oppføre seg annerledes i forhold til fullmåne og halvmåne osv. Jeg kunne laget en pizza til deg nå midt på dagen, og én i kveld. Det ville blitt to helt forskjellige pizzaer – men begge ville smakt utmerket, forsikrer 1624’s smilende «Pizzaprofessor» Ermanno Furlanis.